Fleisch
   
 
Rezept Nr.: 8145
Titel: Kalbsfilet im Parmaschinkenmantel
Kategorie: Fleisch
Unterkategorie: Kalb
Datum: 09/Nov/2005/
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: 400-500 g Kalbsfilet
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3-4 EL Butterschmalz
5 Schalotten, fein gewürfelt
200 g Rucola, grob gehackt
200 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
500 ml Kalbs- oder Geflügelfond
500 g Schlagsahne
200 g frische Steinpilze
6 große Scheiben Parmaschinken (etwas dicker geschnitten)
200 g Tagliatelle (Bandnudeln)
50 g kalte Butter
1/2 EL Butter

Zubereiten: Das Kalbsfilet falls nötig von Sehen und der dünnen silbrigen Haut befreien. Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Kasserolle in 2 EL heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Herausheben.

Für den Rucolaschaum die Schalotten im verbliebenen Bratfett andünsten., zwei Drittel vom Rucola zufügen, nur kurz mitdünsten. Mit Noilly Prat und Fond ablöschen und bei starker Hitze unter gelegentlichem Rühren auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne zugießen und die Rucolasauce noch kurz einkochen lassen.

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Steinpilze putzen, mit Küchenpapier abreiben und in Scheiben schneiden. Das abgekühlte Kalbsfilet mit dem Parmaschinken fest umwickeln. In einen kleinen Bräter legen und im heißen Ofen in etwa 20 Minuten rosa braten.

Inzwischen die Sauce mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Tagliatelle in Salzwasser bissfest kochen. Währenddessen die Steinpilze in 1-2 EL heißem Butterschmalz 3-4 Minuten braten. Die kalte Butter würfeln. Mit dem Stabmixer nach und nach unter die Sauce mixen. Rucolaschaum mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tagliatelle abgießen, in der übrigen Butter schwenken und auf vier Teller verteilen. Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden, auf den Nudeln anrichten. Rucolaschaum drumherum gießen. Die Steinpilze darüber verteilen. Das Ganze mit den restlichen Rucolablättern garnieren und sofort servieren.

Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
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