Tessin
   
 
Rezept Nr.: 6483
Titel: Gefüllte Gitzischulter mit Morchelrisotto
Kategorie: Tessin
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 16/Jul/2004
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: 2 Gitzischultern à ca. 400 g, vom Metzger ausgelöst
Gitzi- oder Schweinenetz
Oel zum Braten

Füllung
80 g magere Abschnitte von der Gitzischulter
0,8 dl Rahm
50 g Gänsestopfleber
1 TL Zwiebeln, gehackt
40 g Butter
40 g frische Morcheln, gewaschen
1 TL Petersilie, gehackt
2 Thymianzweige, gezupfte Blätter
Salz
Pfeffer

Morchelsauce
150 g frische Morcheln, gewaschen
1 TL Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten
1 EL Butter
1/2 TL Knoblauch, gehackt
0,5 dl Weisswein
2,5 dl brauner Gitzi- oder Kalbsfond
20 g Butter, kalt
Salz
Pfeffer

Morchelrisotto
80 g Carnaroli-oder Scotti Reis
1 Zwiebel in kleine Würfel geschnitten
1 Messerspitze Knoblauch, fein gehackt
1 TL Butter
0,5 dl Weisswein
2 dl Geflügelbouillon
30 g frische Morcheln
20 g Erbsen, blanchiert
1 EL Butter
1 EL Rahm, geschlagen
Zubereiten: Füllung
Das Gitzifleisch und den Rahm im Tiefkühler leicht anfrieren, anschliessend mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit der Gänsestopfleber in der Moulinette zu einer geschmeidigen, glatten Farce mixen. Durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. Die Zwiebel im Butter andünsten, die Morcheln dazugeben, die Flüssigkeit völlig einkochen lassen, anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen. Die Morcheln, die Petersilie und die Thymianblätter unter die Farce ziehen.

Gitzischulter
Die Gitzischulter mit der Farce bestreichen und zusammenrollen, in das Netz wickeln und mit einer Küchenschnur zusammenbinden. Oel in einem Bräter erhitzen, die gefüllte Gitzischulter von allen Seiten gut anbraten und im Ofen bei 160° ca. 20 Minuten weiterbraten, dabei des Oefteren wenden und mit Oel begiessen. Anschliessend das Fleisch aus dem Ofen nehmen und bei 65° warm halten.

Morchelsauce
Die Butter in einer Kasserolle erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Morchenln dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und 2 - 3 Minuten dünsten. Anschliessend alles mit dem Weisswein ablöschen, kurz einkochen lasse und mit dem Fond auffüllen. Das Ganze auf zwei Drittel einkochen, mit der Butter binden und abschmecken.

Morchelrisotto
Die Zwiebel in Butter anschwitzen, den Knoblauch und den Reis dazugeben und glasig dünsten, anschliessend mit dem Weisswein und 2 dl Bouillon ablöschen. Alles auf kleinem Feuer und unter ständigem Rühren nach und nach mit Bouillon auffüllen. Nach ca. 15 Minuten die Morcheln und die Erbsen dazugeben und 5 Minuten weiterköcheln lassen, Zum Schluss die Butter und den Rahm unterziehen.

Anrichten
Die Gitzischulter in 8 Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen. Den Risotto dazugeben und mit der Morchelsauce umgiessen.
Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
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