Rezept Nr.:	4598
Titel:	Menü 24
Kategorie:	Menue
Unterkategorie:	Keine Angabe
Datum:	10/Dec/2004
DiesesRezept ist für ca. 4Personen.
Zeitaufwand:	Keine Angabe
Zutaten:	Fine-de-Claire-Austern im Gurkengelee 24 Fine-de-Claire-Austern, mittelgroß 2 Salatgurken 50 g Créme fraiche 1 Schalotte 50 ml milder Rotweinessig Kürbiscremesuppe mit Kernöl 400 g Muskatkürbis 2 Schalotten, etwas Butter 400 ml Geflügelbrühe 200 ml Sahne etwas Kreuzkümmel / Cumin etwas Himbeeressig 100 ml Weißwein 20 g geröstete Kürbiskerne 50 ml Kürbiskernöl Gänsebrust und -keule auf Rotkohlrisotto mit Pancetta 1 Gans 1 Kopf Rotkohl 4 süße Äpfel, 3 Zwiebeln 1 unbeh. Orange 1 Bund Thymian Wacholder, Lorbeer, Nelke 100 g Johannisbeergelee 400 ml Rotwein 100 ml Rotweinessig 200 g Risottoreis, 1 Schalotte ½ l Geflügelbrühe 100 g geriebener Parmesan 100 g kalte Butter 100 g Pancetta Schokoladensoufflé 80 g Bitterkuvertüre 20 g Kakaopulver ¼ l Milch 50 g Butter 50 g Mehl 1 Eiweiß, 4 Eigelb 70 g Zucker 4 Eiweiß Rum, Grand Marnier Orangenschale
Zubereiten:	Fine-de-Claire-Austern im Gurkengelee Einen Tag im Voraus Schalotten und ½ Gurke schälen, fein würfeln und in dem Rotweinessig über Nacht marinieren. Austern öffnen. Die Auster vorsichtig aus der Schale lösen und das Austernwasser auffangen. Den verhärteten, weißlichen Ansatz, mit dem die Auster an der Schale angewachsen war, abschneiden und die Auster von allen Rückständen von der Schale befreien. Das Austernwasser durch ein feines Sieb gießen und in einem kleinen Topf bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Die Austern darin langsam (ca. 5 Min.) garziehen. Sie sollen nicht kochen, sonst geht ein Teil des Geschmacks und die Konsistenz verloren. Austern auf Küchencrêpe abtropfen lassen. Das Austernwasser aufheben. 1½ Gurken schälen und klein schneiden. Mit dem erkalteten Austernwasser im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Gelatine (5 Blatt auf ½ Liter) einweichen, auflösen und unter den Gurkenfond mischen. Eventuell etwas nachsalzen, wenn der Salzgehalt des Austernwassers nicht ausreicht. Die marinierten Gurken- und Schalottenwürfel aus der Marinade nehmen und in einem Tuch gut auspressen, unter die Créme fraiche heben, ein Blatt Gelatine unterziehen und mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Eine große Platte mit Meersalz bedecken und die gesäuberten Austernschalen darauf verteilen, so dass sie in dem Meersalz gerade stehen. In die Schale zuerst einen halben Teelöffel der angerührten Creme fraiche geben, darauf die Auster legen und das Gurkengelee in halbfestem Zustand (dafür evtl. leicht erwärmen) darüber verteilen. Kürbis von der Schale und den Kernen befreien und in 1 cm große Stücke schneiden. Die Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden und in etwas Butter glasig dünsten; den Kürbis dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cumin würzen und mit Weißwein und Himbeeressig ablöschen. Die Flüssigkeit komplett verkochen lassen, dann mit der Geflügelbrühe auffüllen. Den Kürbis in der Brühe sehr weich kochen, dann mit der Sahne auffüllen, aufkochen und im Mixer pürieren. Eventuell noch einmal mit Himbeeressig, Zucker, Salz und Cumin nachschmecken. In einem tiefen Teller anrichten, direkt vor dem Servieren einen Streifen Kürbiskernöl hineinlaufen lassen und mit gerösteten Kürbiskernen garnieren. Gänsebrust und -keule auf Rotkohlrisotto mit Pancetta Rotkohl: 3 Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Scheiben schneiden. 2 Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Rotkohl von den äußeren Blättern befreien, halbieren, den Strunk herausschneiden und in feine Streifen raspeln. Alles mit 300 ml Rotwein, dem Rotweinessig, dem Johannisbeergelee und Wacholder, Lorbeer, Nelke (Gewürzsäckchen) vermischen. Mindestens 3 Tage durchziehen lassen und dann mit etwas Gänsefett in einem geschlossenen Topf weich kochen. Gans: Innereien herausnehmen und von innen gut auswaschen und dann mit Küchencrêpe trocken tupfen. Von außen und innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Apfel, Orange, Zwiebel grob zerkleinern, mit Lorbeer, Wacholder, Nelke mischen und zum Aromatisieren in die Gans füllen. Die Gans mit etwas Wasser in einen Bräter setzen und ca. 2 Stunden bei 120° C und danach noch ½ Stunde bei 180° C im Ofen garen. Brüste und Keulen ablösen und in vier Portionen teilen. Risotto: Schalotte in feine Würfel schneiden, in etwas Olivenöl glasig dünsten. Den Risottoreis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem restlichen Rotwein ablöschen und einkochen lassen. 8 Esslöffel Rotkohl in einer Moulinette fein pürieren. Wenn der Wein verkocht ist, mit dem Geflügelfond auffüllen und das Rotkohlpüree daruntermischen. Kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist und das Reiskorn noch leichten Biss hat (eventuell noch etwas Brühe angießen). Zum Schluss den geriebenen Parmesan und die kalte Butter unterrühren. Den Pancetta in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne braten und über dem Risotto verteilen. Schokoladensoufflé Milch, Kakaopulver und Kuvertüre aufkochen und auflösen. Mehl und Butter zu einer Mehlbutter verkneten. Mehlbutter nach und nach in die kochende Schokomilch rühren, bis eine feste Masse entsteht. In die heiße Masse erst das eine Eiweiß und dann die Eigelb unterrühren. Die 4 Eiweiß mit dem Zucker zu sehr steifem Schnee schlagen. Die Schokomasse mit etwas Rum und Grand Marnier abschmecken und den Abrieb einer halben Orange dazu geben. Souffléförmchen mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen. Den steifen Eischnee unter die Schokomasse heben und in die Förmchen füllen. Im Wasserbad im Ofen bei 180 °C ca. 20 - 25 Minuten backen. Dazu passt: Orangensalat und Schokoladeneis.
Dazu Passt:	Keine Angabe
Tipp:	Keine Angabe
Ein Beitrag von:	der gute Koch
Ein Rezept von www.kochbu.ch
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